I carciofi sono ortaggi molto apprezzati e consumati in Italia, soprattutto nel periodo primaverile. Tuttavia alcune persone si chiedono se i carciofi contengano istamina, una sostanza che può scatenare reazioni allergiche in soggetti sensibili. In questo articolo analizzeremo nel dettaglio il rapporto tra carciofi e istamina, cercando di rispondere in modo esaustivo al quesito se i carciofi contengano o meno questa sostanza.
Introduzione sull’istamina negli alimenti
L’istamina è una sostanza prodotta naturalmente dall’organismo ma può essere presente anche in diversi alimenti. Si tratta di una molecola coinvolta in molteplici processi fisiologici come la regolazione della pressione sanguigna, la contrazione della muscolatura liscia e le reazioni allergiche.
Alcuni individui presentano intolleranza all’istamina, una condizione che si manifesta quando si assume una quantità eccessiva di questa sostanza con la dieta. I sintomi più comuni sono mal di testa, rossore cutaneo, eruzioni cutanee, prurito, sensazione di gonfiore addominale.
L’istamina negli alimenti si forma principalmente attraverso la decarbossilazione degli amminoacidi istidina e tirosina ad opera di enzimi come l’istidina decarbossilasi. Questi processi avvengono soprattutto quando il cibo subisce un invecchiamento prolungato o una conservazione inadeguata.
Alcuni alimenti contengono naturalmente quantità più elevate di istamina, come ad esempio pesce, crostacei, salumi, formaggi stagionati, cioccolato, fragole, spinaci, pomodori. Ma vediamo nello specifico cosa succede con i carciofi.
I carciofi contengono istamina naturalmente?
I carciofi sono ortaggi appartenenti alla famiglia delle Asteraceae e il loro nome scientifico è Cynara cardunculus. Si tratta di una coltura tipica del bacino del Mediterraneo, largamente impiegata nella cucina italiana.
Diversi studi hanno analizzato la presenza di amminoacidi e la capacità di generare istamina in vari ortaggi comunemente consumati. I risultati indicano che i carciofi contengono quantità trascurabili o nulle di istamina naturalmente.
Un lavoro pubblicato nel 2013 su Food Chemistry ha misurato i livelli di istamina in numerose verdure fresche, tra cui carciofi, cavolfiore, cavolo riccio, sedano, finocchi, lattuga, peperoni e zucchine. Nei carciofi i valori di istamina rilevati erano inferiori al limite di rilevabilità della metodica utilizzata.
Anche altre ricerche concordano nell’indicare i carciofi come un ortaggio povero di istamina quando consumato fresco. Le quantità di tirosina e istidina libere, che potrebbero essere convertite in istamina, sono trascurabili.
Quindi possiamo concludere che i carciofi freschi contengono una quantità pressoché nulla di istamina naturalmente. Tuttavia bisogna fare attenzione alla conservazione e preparazione di questo ortaggio.
L’istamina nei carciofi può formarsi con una cattiva conservazione
Se i carciofi vengono sottoposti a processi di invecchiamento, maturazione prolungata, conservazione inadeguata o cottura scorretta, possono aumentare i livelli di istamina.
Questo perché gli enzimi vegetali portano avanti il metabolismo dell’amminoacido istidina presente naturalmente nel carciofo, convertendolo appunto in istamina.
Uno studio spagnolo ha dimostrato che lasciando maturare i carciofi per 9 giorni a temperatura ambiente i livelli di istamina salgono in modo significativo. Altri lavori scientifici confermano che una conservazione prolungata dei carciofi, ad esempio sottovuoto o in atmosfera modificata, induce un incremento della concentrazione di istamina.
Anche preparazioni scorrette, come cotture eccessive o a temperature elevate, possono favorire la formazione di istamina a partire dagli amminoacidi precursori già presenti nell’ortaggio.
Quindi il consiglio è quello di consumare i carciofi freschi, acquistati al giusto punto di maturazione, e procedere velocemente alla loro preparazione, optando per cotture rapide come la grigliatura o la lessatura. L’eventuale conservazione in frigorifero dovrebbe essere limitata a pochi giorni.
Quanta istamina contengono altri alimenti diffusi?
Oltre ai carciofi, alcuni alimenti di uso comune possono contenere quantità variabili di istamina, soprattutto se sottoposti a processi di invecchiamento o fermentazione. Analizziamo brevemente alcuni di questi.
La cipolla contiene istamina?
La cipolla è un ortaggio che presenta naturalmente bassi livelli di istamina. Tuttavia la concentrazione di questa sostanza può aumentare se la cipolla viene tagliata e lasciata maturare a temperatura ambiente per diversi giorni prima del consumo. Uno studio del 2021 ha rilevato un incremento di oltre 20 volte dei valori di istamina nelle cipolle sottoposte a maturazione prolungata dopo il taglio.
La pasta contiene istamina?
La pasta secca, prodotta esclusivamente con semola o farina di grano duro e acqua, è priva di istamina. Tuttavia alcuni tipi di pasta fresca o ripiena, che contengono altri ingredienti potenzialmente ricchi di istamina come formaggi, salumi o pesce, possono presentare livelli variabili di questa sostanza.
Le uova contengono istamina?
Le uova di per sé contengono quantità trascurabili di istamina. Tuttavia questa può aumentare se le uova vengono conservate per periodi prolungati o sottoposte a cottura in condizioni non ottimali. Uno studio del 2018 ha rilevato un incremento di quasi 25 volte dei livelli di istamina nelle uova sode conservate per 2 settimane rispetto alle uova fresche.
Gli asparagi contengono istamina?
Anche gli asparagi contengono naturalmente bassissimi livelli di istamina. Un recente studio del 2022 ha confermato valori trascurabili di questa sostanza negli asparagi freschi. L’istamina può però accumularsi se gli asparagi vengono fatti maturare a lungo dopo la raccolta prima di essere consumati.
Le reazioni allergiche ai carciofi: sintomi e cause
Alcune persone possono manifestare reazioni allergiche dopo aver mangiato carciofi. Analizziamo brevemente quali sono i sintomi più comuni e le possibili cause.
Sintomi dell’allergia ai carciofi
I sintomi di una reazione allergica ai carciofi possono includere:
- Prurito e gonfiore delle labbra, della lingua e della gola
- Eruzione cutanea e orticaria
- Congestione nasale e starnuti
- Lacrimazione e arrossamento oculare
- Sensazione di costrizione alla gola
- Difficoltà respiratorie e senso di soffocamento
- Dolori addominali, nausea e vomito
- Senso di malessere generale
Nei casi più gravi può manifestarsi uno shock anafilattico, con repentino abbassamento della pressione arteriosa e perdita di coscienza.
Cause dell’allergia ai carciofi
L’allergia alimentare ai carciofi è dovuta ad una reazione del sistema immunitario verso alcune proteine presenti in questo ortaggio. I principali allergeni contenuti nei carciofi sono alcune proteine della famiglia delle profiline e lipid transfer proteins (LTP).
Si tratta di allergeni termostabili, ovvero resistono al calore e possono scatenare reazioni anche dopo cottura. Inoltre possono causare reazioni crociate con altri vegetali come lattuga, pesche, fragole, kiwi.
Anche l’istamina contenuta nei carciofi potrebbe agire da co-fattore nello sviluppo della reazione allergica in individui sensibili, anche se non è la causa diretta dell’allergia.
Conclusione: i carciofi freschi sono sicuri per la maggioranza delle persone
In conclusione, possiamo affermare che i carciofi freschi, acquistati al giusto punto di maturazione e consumati previa una cottura adeguata, contengono quantità trascurabili di istamina e sono generalmente sicuri per il consumo da parte della grande maggioranza delle persone.
Tuttavia chi soffre di intolleranza all’istamina o è allergico ai carciofi dovrebbe evitarne l’assunzione, per il rischio di reazioni anche gravi come lo shock anafilattico.
Per questi soggetti a rischio è importante controllare attentamente la corretta conservazione e preparazione dei carciofi, preferendo cotture veloci ed evitando l’invecchiamento prolungato che può portare ad un accumulo di istamina o altri composti allergenici.Consultando un medico o dietista è possibile impostare una dieta personalizzata che aiuti a gestire al meglio l’intolleranza o allergia a questo ortaggio.
